Le lactosérum, est un co-produit de la production fromagère riche en protéines. Il peut notamment être valorisé sous forme de poudre de protéines qui est utilisée en nutrition sportive ou clinique par exemple. Ces protéines de lactosérum sont donc bien connues pour enrichir les produits et de plus en plus pour leurs propriétés fonctionnelles. Aujourd’hui, nous vous parlons de l’opportunité que représentent les protéines de lactosérum pour formuler des produits clean label.

Le clean label, qu’est-ce que c’est ?

Un besoin des consommateurs

Le concept de clean label sous-entend de nombreuses notions :

• • • Des ingrédients simples et connus de tous
    • Sans OGM
    • Sans conservateurs
    • Une courte liste d’ingrédients
    • Des process de fabrication simples
    • Des produits peu transformés

On assiste à une vraie quête de sens dans les choix du consommateur. La tendance du clean label répond à ses besoins de naturalité, de santé, d’authenticité, et de transparence. Les attentes des consommateurs sont d’ailleurs de plus en plus fortes :

• • • « Fait avec de vrais ingrédients» et « sans colorants ou arômes artificiels » sont les affirmations les plus recherchées en Chine ^[1]
    • Les claims prônant la naturalité « sans additifs » et l’éthique « produit localement» sont recherchés respectivement pas 69 % et 67 % des américains ^[2].
    • 69 % des consommateurs européens trouvent qu’il y a trop d’ingrédients artificiels ^[3] dans les produits de nutrition sportive.

La tendance du clean label répond à ses besoins de naturalité, de santé, d’authenticité, et de transparence.

Cependant, il n’existe pas de définition réglementaire officielle du clean label. Il existe d’ailleurs un certain flou législatif à ce sujet. Encadré, ce terme pourrait être associé à des affirmations telles que « sans additifs », ou « sans arômes artificiels ». Aux vues des attentes consommateurs et des enjeux, le clean label concerne tous les acteurs de l’agroalimentaire dont le secteur laitier.

Un défi pour le secteur laitier

Hormis chez les athlètes et les grands sportifs, les protéines de lactosérum étaient des ingrédients peu connus par les consommateurs. Elles sont aujourd’hui mises sur le devant de la scène avec l’essor de la nutrition sportive, de la nutrition clinique et de la dynamique du bien vieillir. Mais plus que jamais, elles permettent de relever les défis de naturalité et d’authenticité.

Le secteur laitier a tout intérêt à répondre à ces attentes dans la création de ses recettes. En termes de plaisir grâce à des qualités organoleptiques appréciées. En termes de sourcing avec des matières premières transparentes. Puis par le choix d’ingrédients clean label, permettant de rassurer le consommateur.

Le secteur laitier a tout intérêt à répondre à ces attentes dans la création de ses recettes.

En quoi les protéines de lactosérum s’intègrent-elles dans la tendance du clean label ?

Une poudre de protéines issue d’une matière première traditionnelle et connue du consommateur : le lait

La protéine de lactosérum est issue d’une matière première agricole locale et traçable : le lactosérum, un co-produit de la production fromagère. Utiliser cette protéine de lactosérum à des fins nutritionnelles et organoleptiques est donc une manière d’upcycler ces protéines et de leur conférer une utilité dans l’industrie agroalimentaire. Enfin, le secteur laitier, dont sont issues les protéines, répond à certaines exigences de production telles que le bien-être animal, l’alimentation sans OGM, ou encore les produits issus de l’agriculture biologique. Ces derniers permettent de rassurer le consommateur en toute transparence et authenticité sur l’origine du produit.

Des qualités organoleptiques pour le plaisir des consommateurs

Les protéines de lactosérum peuvent être utilisées dans différents types de produits tels que les boissons, les yaourts, les compléments alimentaires, les laits infantiles… A cette polyvalence s’ajoute les recherches qui se tournent vers les capacités de remplacement d’ingrédients plus controversés tels que :

• • • Epaississants (amidon modifié)
    • Agents gélifiants (gélatine)
    • Emulsifiants (E471)

Les protéines de lactosérum présentent de nombreux intérêts fonctionnels : gélifiants, texturants, émulsifiants, ou encore moussants. Ainsi, en tant que produits versatiles et par l’apport de propriétés fonctionnelles ou nutritionnelles, elles s’adaptent particulièrement à l’industrie agroalimentaire.

Les protéines de lactosérum présentent de nombreux intérêts fonctionnels : gélifiants, texturants, émulsifiants, ou encore moussants.

Nos protéines de lactosérum clean label

Lactalis Ingredients vous propose une gamme de protéines de lactosérum clean label. Si elles ont des spécificités, elles ont aussi des points communs. Notamment, une teneur élevée en protéines, et une faible teneur en matières grasses. Enfin, elles ont un goût neutre, idéal pour faciliter la mise en œuvre dans différentes recettes ou applications.

Laktein WPC 80 / WPI

Cette protéine très fonctionnelle d’origine française se caractérise par ses propriétés foisonnantes de haute qualité. Elle pourra s’utiliser en tant que substitut d’œufs ou de texturant pour les yaourts. C’est l’ingrédient idéal pour les produits « clean label ».

Pronativ®

En tant que protéines sériques natives, Pronativ® s’obtient directement à partir du lait. Grâce à une méthode de filtration à froid, un minimum de traitement et aucun produit chimique ni additif elle s’ancre pleinement dans une démarche de clean label. Elle se caractérise particulièrement par une haute teneur en protéines (jusqu’à 95% sur extrait sec). Grâce à une teneur élevée en leucine, elle permet une meilleure absorption des protéines et est donc une source de protéines de haute qualité. Elle pourra s’utiliser en glace, en yaourt, ou en boisson enrichie en protéines.

Ainsi les protéines de lactosérum sont des protéines clean label, en adéquation avec les nouveaux enjeux de la transition alimentaire. Elles permettent de répondre aux enjeux nutritionnels mais aussi fonctionnels de la reformulation de produit. In fine, il s’agira de répondre aux attentes des consommateurs en termes de naturalité et de transparence.

Sources :

[1] Lindberg International, Organic Foods – Customer Insights Chine, 2019 
[2] Lek, les “claims” préférés des consommateurs, 2018 
[3] Mintel, Food Ingredients Europe, 2019