Quel est le rôle du lactosérum dans les laits condensés sucrés ?

Les laits condensés sucrés (« Sweet condensed Milk ») se présentent sous forme de sirop visqueux de couleur blanche à crème. Ils contiennent du lait (entier ou écrémé), de la matière grasse laitière et du sucre.
Ils peuvent être consommés tels quels, dans du thé ou du café ou être utilisés dans des préparations culinaires. Leur composition est strictement encadrée par le Codex STAN 282-1971 et correspond à un produit premium sur ce segment de marché comparé à d’autres produits similaires appelés « sweetened creamers ».

De nombreux fabricants proposent ce type d’équivalents économiques aux laits condensés sucrés en utilisant des ingrédients de substitution moins onéreux.
Ces recettes utilisent généralement du lactosérum en poudre voire parfois du perméat de sérum en remplacement partiel ou total de la poudre de lait. Elles incluent également des amidons ou maltodextrines et de la matière grasse végétale en substitution de la matière grasse laitière.
La quantité de protéines est ainsi souvent inférieure dans les « sweetened creamers » par rapport aux laits concentrés sucrés, avec un ratio caséines/protéines sériques déséquilibré. Il est donc important de bien choisir les ingrédients laitiers de substitution à la poudre de lait pour contrôler au mieux la viscosité, le pH, la coloration et la stabilité thermique des produits finis.
Ce choix doit aussi permettre d’assurer une production sans encombre (prise en masse par exemple) quelle que soit l’étape du process de fabrication. La stabilité du produit reste clé que ce soit lors de la production du produit ou durant toute sa durée de vie.

La stabilité du produit reste clé que ce soit lors de la production du produit ou durant toute sa durée de vie.

Comment choisir le lactosérum le plus approprié lorsqu’on formule un creamers ?

Tous les lactosérums du marché ne conviennent pas aux utilisations en « sweetened creamers ». De nombreux problèmes de process peuvent être évités en choisissant le sérum le plus adapté à la formulation et au process de fabrication.

Afin de proposer une gamme de poudres de lactosérum convenant à la production de laits condensés et autres creamers, LACTALIS Ingredients choisit avec soin les sérums liquides utilisés dans la production des poudres de lactosérum (origine fromagère, composition minérale, dénaturation protéique, pH).
Au cours des 50 dernières années, Lactalis Ingredients a pu développer une expertise aujourd’hui reconnue en matière de process de fabrication et de séchage de ces poudres et dans le choix de ses sérums liquides servant à leur production.
A titre d’exemple, le sérum issu de la fabrication d’Emmental est considéré comme l’un des meilleurs pour des applications où la stabilité thermique et la composition minérale sont importantes. LACTALIS Ingredients étant l’un des leaders dans la production fromagère d’Emmental, nous pouvons donc naturellement fournir des poudres de lactosérum d’Emmental stables thermiquement.

Avec l’appui de son équipe d’experts techniques, Flowhey® a été testé dans de multiples applications et sur des pilotes industriels dans différentes conditions techniques proches de celles de nos clients. Cela nous a ainsi permis de bien cerner les problématiques potentielles des recettes de « sweetened creamers ». Notre équipe a pu évaluer les facteurs influant sur l’évolution de la viscosité des produits finis et leur capacité à conserver la même couleur tout au long de leur durée de vie.

De nombreux problèmes de process peuvent être évités en choisissant le sérum le plus adapté à la formulation et au process de fabrication.

Pourquoi choisir Flowhey® pour formuler un creamer ?

Depuis de nombreuses années, Flowhey® est utilisé avec succès par de nombreux fabricants de « sweetened creamers ». Notre poudre de lactosérum doux Flowhey® de très haute qualité apporte de multiples avantages :

• • • Très haute fluidité avec peu de fines particules

• • • Peu de poussière lors de la vidange des sacs

• • • Très bonne solubilité

• • • Très peu de réaction de Maillard (brunissement) grâce à un très haut niveau de cristallisation du Lactose

• • • Très bonne stabilité aux conditions de chauffage

La gamme de Lactosérum Flowhey® bénéficie d’une expertise de plus de 50 ans. Elle est aujourd’hui en mesure de répondre à tous les process de fabrication de lait condensé et creamers grâce à une maitrise parfaite de la ressource en sérum liquide et des paramètres de fabrication.

Notre équipe d’Experts techniques est à votre service pour évaluer vos besoins et vous assister dans vos développements.