Quel est le rôle du lactosérum dans les produits chocolatés ?

Le chocolat est l’un des produits le plus consommé dans le Monde. Il se dit que ceux qui ne l’aiment pas ne disent pas la vérité !

Une réglementation stricte encadre les définitions des divers chocolats noirs, au lait et blanc. Dans le chocolat au lait, le chocolat blanc, les pâtes à glacer ou les bonbons de chocolat… l’ingrédient laitier phare est bien entendu le lait en poudre mais d’autres dérivés laitiers comme le lactose ou le lactosérum sont également des produits de choix pour apporter des fonctionnalités différentes ainsi que des économies substantielles par rapport au lait en poudre. En fonction du type de chocolat souhaité, le lactosérum peut jouer un rôle sur la couleur du chocolat, sa maillardisation, son goût voire sa viscosité.

Il est souvent utilisé en remplacement de la poudre de lait et joue ainsi un rôle d’agent de charge grâce à sa richesse en lactose, qui est un sucre avec un très faible pouvoir sucrant. Le lactose contribuant à apporter de la matière sèche, ses caractéristiques structurelles et physiques peuvent influer directement la qualité du chocolat  (texture, stabilité…).

De plus, le lactosérum est un produit maigre majoritairement constitué de lactose (>75%) et d’un peu de protéines (10% à 12% minimum), avec un niveau de cendres comparable à celui du lait en poudre. Les produits chocolatés n’ont pas spécifiquement besoin d’un haut niveau de protéines comme celui du lait, ce qui fait du lactosérum un ingrédient de choix pour l’apport de matière sèche d’origine laitière dans des produits chocolatés.

Contrairement à des produits finis où la solubilisation du lactosérum ou du lactose sont nécessaires, les produits du chocolat utilisant du lactosérum ne requièrent pas de phase de dissolution préalable du lactosérum (hors certains chocolats ou fourrages aqueux). La caractéristique la plus importante concerne donc la poudre elle-même : fluidité, densité, granulométrie, forme et dureté du gain, capacité d’absorption de la matière grasse … La granulométrie est un point essentiel sur les produits non broyés car implique l’utilisation de plus ou moins grandes quantités de beurre de cacao ou de matière grasse végétale en général : une poudre trop fine va demander beaucoup de matière grasse d’enrobage, une poudre trop grossière pouvant générer un effet sableux dans les fourrages gras par exemple.

Comment choisir le lactosérum le plus approprié lorsqu’on formule un produit chocolaté ?

Flowhey est un lactosérum doux dont le lactose est fortement cristallisé avec de très bonnes caractéristiques d’écoulement et de conservation dans le temps.

Les produits chocolatés ne sont pas adaptés à tous les lactosérums et de nombreux problèmes de process peuvent être évités en choisissant leur formulation et leur process de fabrication. Le lactosérum contient beaucoup de lactose qui peut exister sous forme amorphe et cristallisée. Flowhey est un lactosérum doux dont le lactose est fortement cristallisé avec de très bonnes caractéristiques d’écoulement et de conservation dans le temps. La présence de très peu de lactose amorphe dans Flowhey limite fortement les prises de viscosité lors de la cristallisation de ce lactose dans les produits finis.

LACTALIS Ingredients a développé une expertise de longue date dans les process de fabrication de poudre de Lactosérum doux Flowhey, grâce à une maîtrise parfaite de l’amont (ressource en sérum liquide de haute qualité : origine fromagère, composition minérale, dénaturation protéique, pH), permettant de répondre à toutes les contraintes de process de fabrication de divers produits finis dont les produits chocolatés.

Flowhey a été testé dans de multiples applications et sous diverses conditions techniques lors d’essais pilote en collaboration avec les clients afin répondre au mieux aux problématiques des diverses utilisations qui en sont faites.

Une autre possibilité est d’utiliser une poudre lactosérum partiellement déminéralisée. Cet ingrédient provident de la filtration membranaire qui est une technologie qui retire physiquement les ions monovalents comme les chlorures, le sodium, le potassium etc., rendant la poudre moins salée et légèrement plus douce (ce qui est dû au lactose). Demlac 8000 est déminéralisée à 40% et réalisée avec la même technologie que Flowhey. Il peut être utilisé dans des formulations qui requièrent une plus grande quantité de lactosérum et un goût moins salé. Ce produit a donc les mêmes caractéristiques que Flowhey mais un goût légèrement plus sucré. Des ingrédients beaucoup plus déminéralisés existent mais restent plus couteux et peu utilisés dans la chocolaterie.

Pourquoi choisir Flowhey pour formuler un produit chocolaté ?

Flowhey est utilisé dans de nombreux pays par les fabricants de produits chocolatés.

Flowhey est utilisé dans de nombreux pays par les fabricants de produits chocolatés.

Flowhey est un lactosérum doux dont le lactose est fortement cristallisé, caractéristique qui apporte de nombreux avantages : fluidité de la poudre pour un écoulement optimum, très peu de particules fines donc peu d’empoussièrement, très bonne conservation dans le temps, pas ou peu de réaction de coloration de type Maillard même avec des conditions de température élevées (lors du transport ou du stockage), une bonne stabilité thermique … ce qui en fait un ingrédient de qualité dans la formulation de produits chocolatés.

La gamme de Flowhey est fabriquée dans nos usines Françaises certifiées FSSC 22 000 et auditées avec succès par les clients les plus exigeants.). A noter que certaines de nos références sont casher et végétariennes.

Notre équipe d’experts techniques est à votre service pour évaluer vos besoins et vous assister.