Le lait est un aliment très complet, qui fournit un grand nombre de nutriments. Composé majoritairement d’eau, il contient également des protéines, des glucides comme le lactose, des matières grasses mais aussi des vitamines et minéraux.

Les protéines du lait sont de deux types : les caséines, présentes à l’état colloïdal et majoritaires (environ 80%), et les protéines de lactosérum ou protéines sériques, sous forme soluble et minoritaires (environ 20%). Ces dernières constituent des ingrédients précieux de l’industrie alimentaire, et rentrent dans la composition de nombreux produits protéinés.

Parmi ces protéines sériques, on distingue le concentré et l’isolat, qui sont obtenus à partir de procédés de fabrication proches mais présentent des caractéristiques différentes.

Comment obtient-on le concentré et l’isolat de protéines sériques ?

Les protéines sériques sont obtenues à partir du lactosérum, qui est lui-même obtenu lors de la fabrication de fromage. Au cours du processus fromager, la coagulation du lait est générée par l’action de la présure. C’est après cette coagulation et au cours de l’égouttage que le lactosérum se sépare du caillé.

Une fois le lactosérum obtenu, les protéines sériques sont concentrées, par ultrafiltration membranaire, afin d’éliminer une partie des constituants non protéiques du lactosérum. Elles sont ensuite séchées pour obtenir une poudre, dont la teneur en protéines peut varier.

Le concentré de protéines sériques contient entre 30 et 80% de protéines sur extrait sec.

Une deuxième étape de diafiltration permet d’obtenir de l’isolat de protéines sériques. Cette étape permet d’éliminer la majorité des autres constituants, grâce à plusieurs lavages. La plupart des isolats de protéines sériques du marché contiennent au moins 90 % de protéines sur extrait sec. N’étant soumis à aucune réglementation, ce taux peut varier d’un produit à l’autre, et l’on peut ainsi trouver des isolats à 85% de protéines.

Il existe également une autre méthode d’obtention des protéines sériques. LACTALIS Ingredients a d’ailleurs été pionnier dans l’identification et le perfectionnement de cette technique permettant l’extraction en douceur des protéines par filtration à froid du lait. Cette technologie préserve les propriétés natives et la valeur nutritionnelle des protéines. C’est notamment par ce procédé naturel qu’est obtenue la gamme de protéines sériques natives Pronativ® et Prolacta® de LACTALIS Ingredients.

Concentrés et isolats : des utilisations différentes

Concentré et isolat présentent une valeur nutritionnelle exceptionnelle et des propriétés fonctionnelles importantes : faible pourcentage de matières grasses, goût neutre, et teneur en protéines parfois très élevé selon le type de produit. On les retrouve ainsi dans une grande diversité de produits : leur solubilité à des pH variés les rend idéaux pour boissons sportives, tandis que leur capacité de rétention d’eau les rend adaptés pour des applications fonctionnelles.

Nutrition infantile

Ces protéines sériques sont d’abord de précieux ingrédients pour la formulation de poudres infantiles, afin d’obtenir une composition nutritionnelle au plus proche du lait maternel et couvrir les besoins nutritionnels des enfants.

Afin d’assurer un apport adéquat en acides aminés essentiels, les concentrés de protéines sériques sont couramment utilisés en nutrition infantile, notamment les concentrés à 35 ou 80 % de protéines sur extrait sec.

Les concentrés de protéines sériques sont couramment utilisés en nutrition infantile, notamment les concentrés à 35 ou 80 % de protéines sur extrait sec.

Les protéines sériques natives sont également particulièrement adaptées à cette utilisation. Directement extraites du lait par un procédé physique membranaire, ces protéines sont plus intactes et conservent pleinement leurs propriétés nutritionnelles et fonctionnelles.

La gamme Prolacta® de Lactalis INGREDIENTS est ainsi dédiée aux préparations pour nourrissons. Elle est riche en alpha-lactalbumine, qui est la protéine majeure du lait maternel. Sa composition optimale en acides aminés permet également de réduire les taux protéiques des formules infantiles, notamment grâce à sa richesse en tryptophane.

Nutrition sportive

Très dynamique, le marché de la nutrition sportive ne cesse de croître, tout comme l’attrait des consommateurs pour les produits protéinés. L’isolat de protéines sériques, de par sa richesse en protéines et sa bonne digestibilité, est un ingrédient précieux pour les produits de nutrition sportive. Sa teneur en lactose est aussi très faible voire inexistante, le rendant idéale pour les personnes intolérantes.

L’isolat de protéines sériques est un ingrédient précieux pour les produits de nutrition sportive.

Chez LACTALIS Ingredients, une large gamme d’ingrédients protéiques est destinée à la nutrition sportive et à la formulation de barres, de poudres ou de boissons protéinées.

La gamme Laktein WPC80/WPI comprend des concentrés et isolats de protéines sériques, dédiés à la formulation de produits protéinés pour les sportifs et les personnes actives.

LACTALIS Ingredients a également développé Pronativ® – Protéine Sérique Native, directement extraite du lait par filtration à froid. Ce processus naturel lui confère une valeur nutritionnelle et des caractéristiques supérieures à celles des protéines sériques traditionnelles. Riche en acides aminés essentiels, Pronativ® présente notamment un taux élevé de leucine, essentiel pour la synthèse musculaire et la récupération. Se déclinant en différentes références, dont un isolat à 95% de protéines sur extrait sec, cette gamme est particulièrement adaptée aux besoins du marché de la nutrition sportive.

Concentré et isolat existent également en format instantanéisé, afin de proposer aux consommateurs des poudres prêtes à reconstituer dans l’eau.

Application fonctionnelle

Le concentré de protéines sériques est également employé pour ses propriétés fonctionnelles, dans  les produits laitiers par exemple. Ses propriétés moussantes permettent en effet d’améliorer la texture, l’onctuosité ou la qualité organoleptique du produit final.

Pronativ® et Laktein WPC80 sont notamment deux protéines très fonctionnelles, convenant comme substitut d’œuf ou en utilisation dans les yaourts, très utiles pour la formulation de produits « clean label ».

Concentré et isolat de protéines sériques présentent des propriétés nutritionnelles et fonctionnelles exceptionnelles. Leur teneur élevée en protéines, leur faible taux de matières grasses, leur bonne digestibilité ainsi que leur solubilité à des pH variés en font des alliés alimentaires de choix pour la formulation de nombreux produits. En exploitant leurs spécificités respectives, leur utilisation pourra être ciblée selon les effets recherchés et la cible de population choisie.