L’approche holistique de la nutrition est une tendance actuelle majeure. Ainsi le lien entre alimentation et santé est mieux compris par les consommateurs, qui apportent plus d’attention à la qualité de leur alimentation. Parfaits exemples de cette tendance : les aliments fonctionnels. Le seul frein qui pourrait être envisagé est celui de l’ultra-transformation de certains aliments fonctionnels. Dans ce contexte, quelle démarche adopter ? Comment trouver le bon équilibre entre aliments fonctionnels et ultra-transformation ? 

Les aliments fonctionnels, quelques rappels

Commençons par définir la notion d’aliments fonctionnels. Il s’agit d’aliments offrant des bénéfices sur la santé, car ils contiennent des nutriments qui ont le potentiel d’améliorer la santé physique ou mentale ou de réduire le risque de certaines maladies ou problèmes de santé^[1].

Cette définition peut être complétée par la notion de diversité, autant dans le type de produits concernés, les rayons où retrouver les aliments fonctionnels, que dans les bénéfices santé apportés.

Les aliments fonctionnels peuvent être divisés en 3 catégories :

• • • Les aliments bruts, non transformés : céréales complètes, spiruline, myrtille, baies de goji
    • Les produits dont on augmente la concentration de nutriments naturellement présents dans leur composition : les barres céréales enrichies en fibres, les produits laitiers enrichis en calcium
    • Les produits auxquels on ajoute un nutriment d’intérêt : des bonbons supplémentés en vitamines, des boissons énergisantes…

Finalement, il est possible de retrouver des aliments fonctionnels dans tous les rayons : ultra-frais, boulangerie, céréales, compotes, boissons…

Par leur nature et leur intérêt nutritionnel, les produits laitiers sont d’ailleurs tout à fait concernés par cette tendance ! Ils ont notamment des bénéfices sur la santé osseuse ou encore la santé digestive, d’autant plus s’ils sont enrichis en nutriments tels que le calcium ou les protéines par exemple. Ainsi, les allégations santé sont un moyen efficace de les mettre en avant.

Les aliments fonctionnels côtoient l’ultratransformation

Qu’est-ce que l’ultra-transformation ?^[2]

Un aliment est dit ultra-transformé si :

• • • Il a subi d’intenses transformations chimiques, biologiques, ou physiques (par exemple : fractionnement d’un aliment en de multiple composants – craking – prétraitement par friture, chauffage à très haute température…)
    • Des additifs réservés à l’usage industriel, non utilisés en cuisine à la maison ont été ajoutés. Par exemple, des aliments contenants des composants comme la maltodextrines, des huiles hydrogénées ou encore de l’amidon modifié sont considérés comme ultra-transformés.

Ces transformations et additifs sont utilisés notamment pour améliorer la saveur et la texture des aliments, permettre une meilleure conservation ou encore rendre leur aspect plus appétant. Cependant, une partie d’entre eux est cependant controversée et les autorités de santé recommandent de limiter leur consommation.

Des aliments fonctionnels parfois ultra-transformés

Comme énoncé précédemment, certains aliments deviennent fonctionnels par l’ajout d’ingrédients (soit naturellement présents dans l’aliment, soit en supplément). Mais ce faisant, ils deviennent aussi transformés ou ultra-transformés. C’est le cas des boissons lactées auxquelles du calcium et des vitamines ont été ajoutés, des jus de fruits enrichis en vitamines ou encore des compléments nutritionnels oraux enrichis en protéines.

Ainsi, les définitions d’aliments fonctionnels et ultra-transformés peuvent se rencontrer. Heureusement, il n’est pas impossible de trouver le bon équilibre !

Quel équilibre trouver entre fonctionnalité et ultra-transformation ?

Davantage de naturalité dans le choix des ingrédients….

L’élaboration d’aliments fonctionnels n’est pas toujours chose aisée. Trouver l’équilibre entre la réponse à un besoin nutritionnel spécifique et le niveau de transformation de l’aliment peut être un réel défi !

Ainsi, choisir des ingrédients naturels lors de la formulation peut-être un premier pas vers une alimentation moins transformée. De tels ingrédients sont notamment sollicités par les consommateurs qui ont tendance à prioriser le moins transformé^[3].

Pour vous accompagner dans l’élaboration de produits qui couplent bénéfices nutritionnels et naturalité, Lactalis Ingredients a développé les ingrédients Pronativ^® et Laktein. La première est une gamme de protéines sériques natives et de caséine micellaire native, naturelles et issues directement du lait, tandis que la seconde est une protéine directement issue du lactosérum.

Si choisir des ingrédients plus naturels est un premier geste, il est possible d’aller un cran plus loin en veillant à éviter les ingrédients controversés. Il peut donc être envisageable de s’affranchir des additifs ou des colorants artificiels. Finalement, en ce qui concerne les ingrédients d’un aliment transformé, le geste le plus simple à réaliser reste de les limiter.

Enfin, agir sur les procédés de fabrication est un autre axe de simplification des recettes. Les protéines Pronativ^® sont obtenues par un procédé physique de séparation simple non dénaturant, elles subissent dont un minimum de traitement.

Ainsi, les ingrédients Lactalis Ingredients, par leur origine et leur procédé de fabrication non dénaturant, peuvent parfaitement s’intégrer dans des aliments fonctionnels destinés à la nutrition sportive ou séniors. Sources de protéines et faibles en matières grasses, ils permettent de répondre naturellement à des besoins nutritionnels spécifiques. Le tout en préservant la qualité organoleptique du produit fini grâce à leur goût neutre.

… Pour des produits plus simples

Les différentes pistes pour équilibrer fonctionnel et ultra-transformé peuvent être motivées par un objectif : celui du Clean label. Cette mention désigne une démarche de simplification de la liste des ingrédients, de retravail des recettes et de transparence, mais aucune définition précise n’est pour l’instant établie pour cadrer son utilisation. Aux vues des exemples précédents, Laktein et Pronativ^® sont des ingrédients idéaux pour s’intégrer dans des formules d’aliments fonctionnels visant le Clean Label.

Les aliments fonctionnels peuvent donc aussi être ultra-transformés. L’enjeu est de ne pas se contenter d’associer ces deux caractéristiques, mais de chercher à favoriser la simplicité, la naturalité ou autrement dit, à s’inscrire dans une démarche de clean label. Repenser les procédés de fabrication, simplifier les recettes, opter pour de nouveaux ingrédients, les pistes sont nombreuses et Lactalis Ingredients s’est déjà engagé dans plusieurs d’entre elles !

Contactez nous pour plus d’information!

Sources :

[1] EUFIC, Aliments fonctionnels,
[2] Manger Bouger, Les aliments ultra-transformés, pourquoi moins en manger ?, 12/2021
[3] Xerfi Global, L’industrie mondiale des produits alimentaires transformés, 2023