Quelle place occupent les ingrédients laitiers dans la nutrition plaisir ?
Ces dernières années, les consommateurs ont pris conscience de la nécessité de bien manger pour se maintenir en bonne santé et bien vieillir. Cela se matérialise par une attention particulière à ce qu’ils mangent. Cependant, le plaisir reste au cœur de l’alimentation, incarnant un critère majeur de choix. Les consommateurs sont, en effet, à la recherche de produits autant bons pour la santé que bons à déguster. Cette attente représente un défi pour les entreprises agro-alimentaires, qui doivent développer des produits à la fois gourmands et avec un bon profil nutritionnel.
La nutrition plaisir, au cœur des tendances
La nutrition et sa place grandissante dans la population
La nutrition suscite un intérêt croissant auprès des consommateurs. En effet, l’alimentation est considérée comme un levier pour se maintenir en bonne santé, voire prévenir certaines pathologies telles que le diabète, l’obésité ou encore les maladies cardiovasculaires [1].
En 2023, 31 % des consommateurs mondiaux déclarent avoir changé leurs habitudes de snacking, pour des snacks meilleurs pour la santé [2]. Par ailleurs, 70 % des consommateurs souhaitent adopter un mode de vie plus sain, dont 50 % déclarent l’alimentation comme une priorité [3].
Le côté plaisir n’est pas délaissé pour autant
Le plaisir est un paramètre clé pour le consommateur, qui évolue en intégrant une dimension plus saine. En effet, 70 % des consommateurs mondiaux considèrent le goût comme critère principal lorsqu’il s’agit de déterminer le rapport qualité-prix et 57 % déclarent qu’il est important d’avoir des moments plaisir pour prendre soin de soi 2. Ce souhait de plaisir est de plus en plus présent malgré le contexte d’inflation, puisque 75 % des consommateurs affirment se permettre des « petits luxes » alimentaires. Cela reflète l’idée que l’alimentation est perçue comme un moyen de veiller à son bien-être [1].
Ainsi, les consommateurs recherchent des produits gourmands, qui n’affectent pas leur santé. Les acteurs agro-alimentaires ont bien compris cette demande, et cela se constate sur le marché, où le plaisir concerne plus d’1 innovation sur 2. Ces innovations jouent sur l’émotion sensorielle par le goût, les odeurs, les textures1. Par exemple, les skyrs aux goûts toujours plus originaux (crème brulé, poire-vanille, cheesecake, …). Beaucoup revisitent également des classiques en leur attribuant de nouvelles formes (des barres de houmous, des madeleines salées, etc), une tendance présente au SIAL 2024.
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En somme, les consommateurs aspirent à se sentir bien dans leur corps et dans leurs têtes, ce qui se matérialise par un choix de produits alliant qualité nutritive et plaisir gustatif.
Le plaisir, indissociable de la nutrition
Les repas équilibrés et bénéfiques pour la santé ont longtemps été perçus comme des repas peu appétissants. En effet, 33 % des consommateurs mondiaux estiment que les aliments bons pour la santé sont fades et ennuyants 2. Par opposition, les plats savoureux et gourmands sont souvent associés à des aliments à éviter pour rester en bonne santé. Néanmoins, l’alimentation peut être à la fois saine et attrayante, ce qui est d’ailleurs un levier pour assurer la prise de repas équilibré.
L’importance de maintenir le plaisir lors des repas
On parle souvent du plaisir à table dans le cas de la nutrition clinique, pour lutter ou prévenir la dénutrition, ou la dysphagie par exemple. Cela s’applique majoritairement aux séniors, mais toute la population est concernée, puisque maintenir le plaisir à table permet d’assurer une alimentation suffisante.
Le plaisir lors du repas est également primordial lors de l’enfance. En effet, c’est pendant la diversification alimentaire que les jeunes enfants apprennent à aimer tous les aliments progressivement. De plus, ils ont tendance à manger ce qu’ils aiment. Pour ces raisons, il est impératif de veiller au plaisir lors de la prise alimentaire, même des tout petits, chez qui manger est synonyme de développement physique et cognitif.
Alors qu’on assistait, depuis la pandémie, à une diminution des repas pris à l’extérieur (restauration hors foyer), une tendance aggravée par l’inflation, les consommateurs s’y remettent depuis 2023. Cela reflète la place centrale occupée par le plaisir culinaire chez les adultes. [5]
Enfin, chez l’adulte comme chez l’enfant, le plaisir ressenti lors de chaque bouchée permet de conscientiser le repas et d’atteindre la satiété plus tôt, cela évite de consommer plus que besoin [6], et réduit la consommation en calories[7].
Le plaisir peut prendre plusieurs formes
Tout d’abord, le repas est un moment, un temps convivial, lors duquel plusieurs personnes partagent, échangent, unis autour d’un plat. Ce moment est d’autant plus plaisant que les mets proposés illustrent les valeurs des convives (l’utilisation d’ingrédients de saison et locaux par exemple). Finalement, et de façon évidente, la présentation des plats, leurs odeurs, leurs goûts et leurs textures forment un tout gourmand qui fait plaisir aux convives.
L’importance des produits laitiers dans la nutrition plaisir
Les entreprises agro-alimentaires ont bien compris la demande des consommateurs, et développent des produits qui allient un profil nutritionnel intéressant, à un bon goût. Les ingrédients laitiers, grâce à leurs fonctionnalités technologiques et nutritionnelles diverses, jouent un rôle clé dans cette évolution. Ils peuvent ainsi être intégrés dans des produits qui ont une dimension plaisir comme le fromage ou les produits sucrés.
Tout d’abord, les caséines, protéines majoritaires des fromages, permettent de fixer une part importante de calcium dans le lait. La quantité de calcium dans le caillé est un paramètre sur lequel le fromager joue pour créer une palette de textures très variée (texture ferme et élastique pour les fromages dans lesquels le calcium et retenu, texture plus fluide pour les fromages plus acides dans lesquels le calcium est réduit). Or, la texture, élément central de l’expérience gustative, est un facteur déterminant du plaisir. L’ajout de caséine présure Lactalis Ingrédients dans les fromages fondus, par exemple, a pour effet de renforcer la fermeté du produit et de réduire son aspect collant.
Du côté des aliments sucrés, le lactosérum doux trouve une place importante dans la biscuiterie. Grâce à sa forte teneur en lactose, il joue sur la couleur, la maillardisation, le goût et la viscosité des produits. Cet ingrédient apporte un goût torréfié et sert d’agent de brunissement dans les biscuits, tout en équilibrant les saveurs sucrées et salées, particulièrement appréciées dans les fourrages.
Dans le chocolat, le lactose permet également d’obtenir une texture cohésive tout en améliorant la cristallisation, influençant ainsi le plaisir lié à la texture du produit.
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En résumé, les ingrédients laitiers, qu’ils soient intégrés dans des matrices alimentaires comme le chocolat ou le fromage, sont essentiels, non seulement pour leurs fonctionnalités technologiques, mais aussi pour leurs apports nutritionnels. Ils permettent donc de répondre à la demande croissante des consommateurs pour des produits gourmands, tout en veillant à leur qualité nutritionnelle.
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Sources:
[1] Santé publique France, Rôle de la nutrition dans la prévention des maladies chroniques, 2023
[2] FMCG Gurus, Top ten trends for 2025, 2024
[3] Mc Kinsey Company, Hungry and confused: the winding road to conscious eating, 2022
[4] CTAQ, Le retour du plaisir : Tendances alimentaires pour 2024, 2024
5] Kantar, despite inflation, dining out goes back to pre-pandemic levels, 2023
[6] Chaire UNESCO, Plaisirs sensoriels et pleine conscience, les alliés d’une alimentation plus saine, 2017
[7] P. Chandon, More value from less food ? Effects of epicurean labeling on moderate eating in the United States and in France, 2022