Ajout de texturants dans la formulation des laits concentrés sucrés recombinés

Les laits concentrés sucrés recombinés (LCSR) (“Sweetened Condensed Creamers” en anglais) sont des substituts économiques aux laits concentrés sucrés traditionnels. Ils sont généralement formulés avec des poudres laitières non grasses, des huiles végétales et du sucre. Les laits concentrés sucrés recombinés sont habituellement utilisés en tant que glaçage ou dans des boissons telles que le café. Comme mentionné dans l’un de nos précédents articles, depuis plusieurs années, la teneur en protéines dans les formulations de LCSR tend à diminuer pour des raisons économiques. Plus proche des 7,5% dans les laits concentrés sucrés standards, la concentration en protéines avoisine les 3-5% voire 1,5% dans les recettes de LCSR les plus économiques.

Quel est l’impact de la réduction de la concentration en protéines sur la qualité des produits finis ?

La formulation de laits concentrés sucrés recombinés peut être un défi. En effet, le manque de protéines mène à de fortes interactions entre les gouttes d’huile dans l’émulsion ; on parle alors de floculation. Ces interactions induisent des séparations de phase telles que le crémage, ou la formation d’un gel ainsi que des comportements d’écoulement indésirés.

D’après nos précédentes études, pour éviter ces défauts, nous recommandons de maintenir une teneur en protéines minimum de 3% afin de garantir la stabilité du produit (pour plus d’informations, voir l’article Importance de la concentration en protéines pour la formulation de laits concentrés sucrés recombinés).

De plus, la nature des protéines ayant également une importance, il est primordial de garder une teneur minimale en caséines (voir l’article Importance des caséines dans la formulation des sweetened creamers).

Malgré ces recommandations, des produits à très faible teneur en protéines existent sur le marché. Pour éviter ces défauts, l’addition de texturants/stabilisants peut être envisagée.

Comment les différents types de texturants fonctionnent-ils ?

On distingue 2 types de fonctionnement :

• • • Certains texturants s’adsorbent sur les gouttes d’huile et préviennent ainsi les interactions entre gouttes. Par exemple, le carraghénane peut interagir avec les gouttes d’huile et les caséines.
    • Tandis que d’autres, tel que le xanthane, augmentent la viscosité de la phase continue des émulsions, ce qui réduit le mouvement et limite les interactions des gouttes d’huile [1].

Ces texturants peuvent être utilisés individuellement ou en combinaison. La synergie entre plusieurs stabilisants peut révéler des propriétés additionnelles et permettre d’imiter des laits concentrés sucrés traditionnels.

Comment l’ajout de texturants influence-t-il la qualité des laits concentrés sucrés recombinés ?

L’équipe application Lactalis Ingrédients a mené une étude pour comprendre et comparer l’impact du carraghénane et du xanthane sur la stabilité et la texture des laits concentrés sucrés recombinés.

La texture de ces produits peut être évaluée grâce à deux tests complémentaires :

• • • La tendance à former un gel pendant le stockage (défaut indésiré).
    • Le comportement d’écoulement lors de l’utilisation.

Cette étude montre que la stabilité des produits à très faible teneur en protéines est améliorée grâce à l’ajout de xanthane seul ou combiné avec du carraghénane. En effet, la hauteur de la couche de sérum (i.e. l’indice de crémage) est plus faible dans les émulsions contenant du xanthane (voir Figures 1 & 2). La gomme de xanthane a un impact important sur la texture des produits, elle augmente leur viscosité permettant ainsi une meilleure stabilité et robustesse des recettes. Cependant, en fonction de la concentration utilisée, l’ajout de xanthane peut conduire à la formation indésirée d’un gel.

Enfin, il est important de noter que la synergie entre les deux texturants permet davantage d’améliorer la texture qu’une utilisation individuelle. En effet, lorsque le carraghénane et la gomme de xanthane sont présents, le comportement d’écoulement est plus proche de celui du produit de référence (voir Figure 3). De plus, l’action combinée du carraghénane et de la gomme de xanthane prévient la formation de gel tout en améliorant la stabilité du produit et en imitant au mieux les propriétés d’un lait concentré sucré traditionnel.

Conclusion de l’étude sur l’ajout de stabilisant dans la formulation de laits concentrés sucrés recombinés

On peut conclure que l’ajout de certains texturants peut améliorer la robustesse des recettes face aux variations de procédés et de matières premières.

Par ailleurs, l’ajout combiné de texturants permet le développement de laits concentrés sucrés recombinés avec des propriétés spécifiques répondant ainsi à un besoin particulier du consommateur. Ainsi, les additifs peuvent apporter une plus-value aux produits en leur conférant des propriétés particulières

Nos recommandations pour la création de formulation de laits concentrés sucrés recombinés stables

Grâce à nos différentes études sur le sujet, nous avons compilé une liste de recommandations afin de vous accompagner dans la formulation de laits concentrés sucrés recombinés de qualité :

• • • Conserver au minimum 3% de protéines pour éviter les défauts de texture et de stabilité dans les produits.
    • Assurer une concentration en caséine minimum pour stabiliser l’émulsion : nos tests nous ont permis de déterminer que ce seuil correspond à 0,8 g de caséine.
    • Ajouter, après avoir testé, des stabilisants dans les recettes contenant moins de 3% de protéines

Nous partageons ces recommandations en tant que conseils généraux. Cependant, les laits concentrés sucrés recombinés restent des produits très complexes avec des paramètres multifactoriels impactant leur structure et leur stabilité. Ainsi les formulations et les procédés peuvent varier d’un producteur à l’autre. Tout de même, les recommandations énumérées ci-dessus peuvent être testées et approuvées dans les conditions de chacun.

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Sources:

[1] Bryant, C. M., & McClements, D. J. (2000). Influence of xanthan gum on physical characteristics of heat-denatured whey protein solutions and gels. Food Hydrocolloids