Notre capacité à manger peut être impactée par la vieillesse ainsi que par certaines pathologies telles que la dysphagie. Ce trouble de la déglutition, qui peut toucher toute la population, concerne principalement les personnes âgées (30 à 70 % des personnes âgées en EPHAD[1]) et les personnes atteintes d’un handicap. Il est nécessaire d’adapter l’alimentation aux pathologies afin de subvenir aux besoins des personnes concernées. Cette adaptation passe par l’ajustement des portions, des saveurs et des aliments, mais également par l’utilisation de textures adaptées.

La dysphagie, des causes aux conséquences

La dysphagie est un trouble de la déglutition qui se caractérise par la difficulté, voire l’impossibilité d’avaler des aliments et des boissons. Elle a des causes diverses et peut entraîner des conséquences graves si elle n’est pas surveillée et prise en charge

Un trouble aux origines diverses [1]

La dysphagie peut être une conséquence du vieillissement, via la perte des capacités musculaires et cérébrales permettant la déglutition.

Néanmoins, elle peut également être la conséquence d’une pathologie. Il existe trois types de pathologies associées à la dysphagie : les troubles neurologiques (maladie de Parkinson, AVC aigu), les troubles ORL (inflammations et cancers ORL), les troubles musculaires (dystrophie, soit la dégénérescence d’un organe).

Une maladie aux conséquences physiques et psychologiques [2]

Les conséquences de la dysphagie sont nombreuses, et sont aggravées par la consommation de plats non adaptés. Elles sont d’ordre physiques et psycho-sociales.

Tout d’abord, la diminution des capacités de déglutition engendre des gênes voire des douleurs lors de la prise alimentaire. En effet, les aliments qui ne peuvent plus être réduits en un bol alimentaire homogène (afin de circuler sans encombre de la bouche à l’estomac via l’œsophage), risquent de passer dans les voies respiratoires. C’est ce qu’on appelle une fausse route. Cet évènement est source de douleurs, de toux, d’infections et peut aller jusqu’à l’étouffement. Cela peut engendrer une baisse du plaisir ressenti lors du repas, additionnée d’anxiété face à ce moment quotidien normalement banal voire source de plaisir. En conséquence, certaines personnes souffrant de dysphagie mangent moins, ce qui induit à la fois de l’isolement social, une perte d’autonomie et une perte de poids.

Dans les cas les plus graves, il existe des risques accrus de complications telles que des asphyxies, des pneumonies, de la déshydratation et de la dénutrition. En effet, les personnes dysphagiques ont 4,8 fois plus de risque de souffrir de dénutrition[3] que les personnes qui ne souffrent pas de ce trouble. De plus, cet écart entre les apports en nutriments et les besoins de l’organisme peut conduire à d’autres pathologies telles que l’ostéoporose ou la sarcopénie. Cette dernière peut également être une cause de dysphagie puisque la perte de masse musculaire dans la zone buccale peut induire ou aggraver un trouble de la déglutition.

Quelles solutions pour les personnes dysphagiques ?

Afin d’éviter les symptômes cités précédemment, il est nécessaire d’améliorer les conditions lors des repas Cela passe par l’établissement d’un bon environnement et de pratiques alimentaires adaptées aux personnes atteintes de dysphagie.

Le levier majeur sur lequel agir est l’alimentation. Il faut proposer aux personnes dysphagiques des plats adaptés, par exemple en choisissant des textures compatibles avec leurs capacités de déglutition.

Il existe d’autres leviers importants à prendre en compte. En effet, face à la diversité des conséquences, les paramètres environnementaux qui entourent la personne dysphagique entrent en jeu. Il s’agit d’avoir une bonne hygiène bucco-dentaire, d’adapter sa posture à table, de manger dans un cadre agréable et calme, et d’adapter les quantités et le temps de prise de repas (il faut privilégier des petites quantités prises sur de longues durées afin que la personne souffrant de dysphagie ait le temps suffisant pour s’alimenter).

Les textures adaptées pour répondre aux besoins des personnes dysphagiques

Selon une étude, au sein de la population des personnes âgées, 50 % des personnes dysphagiques consomment des textures modifiées contre 30 % des personnes non dysphagiques. L’objectif est donc de détecter au plus tôt les cas de dysphagie afin de développer l’accès aux textures adaptées à ceux qui en ont besoin. En revanche, si le recourt aux textures modifiées n’est pas justifié, il est recommandé de poursuivre une alimentation classique le plus longtemps possible, pour ne pas affaiblir les capacités de mastication notamment.[4]

L’adaptation de cette alimentation passe par l’adaptation des aliments choisis et de leurs textures, qui doivent être compatibles avec les capacités de mastication et de déglutition des personnes. Il est conseillé d’éviter les aliments fibreux, trop petits et secs. Dans le but de faciliter la déglutition, il est possible d’assurer la cohésion et la lubrification/gélification des plats, avec l’ajout d’additifs alimentaires ou de certains ingrédients.

De plus, afin d’adapter au mieux les textures, il est possible de se référer à l’IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative). Cette classification définit une terminologie universelle des textures modifiées utilisées pour la prise en charge des personnes dysphagiques. Elle caractérise 8 leviers de textures modifiées, allant des liquides, aux aliments dits « normaux ».

Les textures adaptées aux personnes dysphagiques ont plusieurs impacts positifs. Tout d’abord, l’homogénéité de la texture et l’apparence du plat sont deux paramètres qui favorisent l’acceptation du repas[4]. Il faut avoir recours à des textures adaptées, sans pour autant proposer uniquement des aliments mixés pour que le consommateur puisse identifier ce qu’il mange grâce au visuel. De plus, maintenir un certain degré de texture permet de préserver et de stimuler les sens et donc de favoriser une autonomie plus longue. La palatabilité du produit est également importante afin de conserver le plaisir ressenti lors de la prise alimentaire.

Ensuite, les textures adaptées permettent de lutter contre la dénutrition. D’une part en maintenant le plaisir ressenti, elles permettent de conserver l’intérêt des personnes dysphagiques pour l’alimentation. D’autre part, il est possible d’enrichir les plats à textures adaptées à l’aide de produits naturellement riches en nutriments ou à l’aide d’ingrédients / de nutriments intéressants.

L’utilisation des produits laitiers dans les textures adaptées

Afin de lutter contre la dénutrition chez les personnes dysphagiques, les ingrédients laitiers sont souvent utilisés en premier lieu pour enrichir naturellement les plats. Cependant ils possèdent également des propriétés intéressantes qui peuvent être exploitées dans les textures adaptées.

Tout d’abord, les protéines laitières ont des propriétés émulsifiantes et texturantes. Par exemple, les caséines micellaires conservent une texture fluide lors des traitements thermiques, et peuvent coaguler sous l’effet d’une acidification. Chez Lactalis Ingredients, nous proposons par exemple la Caséine Micellaire Native Pronativ^® idéale pour la formulation de compléments nutritionnels oraux (CNOs) à faible viscosité et à forte densité protéique, ainsi que la Protéine Sérique Native Pronativ^®. Cette dernière peut être utilisée à pH acide, ce qui permet de l’incorporer dans de nouveaux formats de CNOs tels que les boissons clear aux fruits ou les gels hyper-protéinés. Au-delà des CNOs, ces deux protéines peuvent être ajoutées dans une large gamme de produits aux textures adaptées aux personnes âgées, comme les crèmes desserts, afin d’améliorer par exemple leur onctuosité. La Protéine Sérique Native Pronativ^® possède également des propriétés moussantes permettant d’améliorer la texture, l’onctuosité et la qualité organoleptique du produit final. Pour en savoir plus sur les enjeux des textures en formulation, cliquez ici.

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Sources:

[1] C. Capet, O. Delaunay, F. Idrissi, I. Landrin, N. Kadri, Troubles de la déglutition de la personne âgée : bien connaître les facteurs de risque pour une prise en charge précoce, NPG Neurologie – Psychiatrie – Gériatrie,Volume 7, Issue 40,2007,Pages 15-23, ISSN 1627-4830)
[2] K.Vach, Sarcopenic Dysphagia, Malnutrition, and Oral Frailty in Elderly: A Comprehensive Review, 2022
[3] SALEEDAENG, P. KORWANICH, N. MUANGPAISAN, W. « et col. » Effect of dysphagia on the older adults’ nutritional status and meal pattern. Journal of Primary Care & Community Health, 2023, 14, doi: 10.1177/21501319231158280
[4] G.Merino, Dishes adapted to dysphagia : sensory characteristics and their relationship to hedonic acceptance, 2021