Les protéines peuvent maintenant être trouvées dans des catégories de produits très variées. Au-delà des sources de protéines animales, traditionnelles, telles que la viande, le poisson et les œufs, Les sources complémentaires de protéines constituent un secteur en pleine croissance. De plus, aujourd’hui n’importe quel produit peut être enrichi en protéines. Alors que les consommateurs ont un appétit croissant pour les protéines faut-il s’inquiéter de consommer trop de protéines ?

Pourquoi est-il important de manger des protéines ?

Les protéines représentent une source d’énergie comme les deux autres macronutriments (lipides et glucides).
Les protéines sont composées d’un ensemble d’acides aminés dont l’ordre et la quantité détermine à la fois sa structure et sa fonction.

Il existe vingt acides aminés protéogènes, c’est-à-dire qu’ils sont utilisés pour la fabrication des protéines.
Parmi eux, neuf sont dits essentiels ou indispensables car l’organisme ne peut les synthétiser. Ils devront ainsi être apportés en quantité suffisante à l’organisme par l’alimentation pour répondre aux besoins physiologiques.
Les autres sont dits non essentiels, l’organisme étant capable de les synthétiser, mais peuvent le devenir dans certaines situations physiologiques ou pathologiques (croissance, cicatrisation, infection…).

Les protéines ont un rôle fondamental chez l’humain quelque soit le stade de développement

L’organisme de l’homme adulte moyen (70 kg) contient 10 à 12 kg de protéines dont 40 % sont localisées dans le muscle ainsi considéré comme le principal lieu de stockage.
Cette masse protéique est renouvelée à une vitesse moyenne de 3 % du poids corporel par jour avec une variation selon le type de protéines. Pour exemple, elle est très rapide pour les protéines hépatiques et très faible voire nulle pour les protéines du cristallin.

Il n’existe pas de réserve de protéines dans l’organisme contrairement aux lipides par exemple. L’apport alimentaire (en moyenne 10 à 20 % de la ration énergétique) doit donc assurer le renouvellement des protéines de l’organisme et la synthèse de molécules azotées indispensables au fonctionnement du corps humain.
Les protéines jouent un rôle dans la plupart des fonctions physiologiques : rôle structural (exemple le collagène), fonctionnel (l’albumine ou insuline), rôle contractile (la myosine par exemple) ou immunitaire (exemple des immunoglobulines)… Les protéines participent au renouvellement des tissus musculaires, de la matrice osseuse, de la peau, des phanères.
Chez l’Homme, la digestion et l’absorption des protéines dépend de la source de protéines. Les protéines de lait présentent la meilleure biodisponibilité : 95 % des protéines ingérées étant correctement absorbées et assimilées par l’organisme, suivies par les protéines de viande (94%) et enfin les protéines végétales (90-91%)^[1].

Figure 1 : Le rôle des protéines dans l’organisme

Les protéines ont donc un rôle fondamental chez l’humain quelque soit le stade de développement et constituent chez l’adulte une part non négligeable de la masse du corps humain. Pour assurer le bon renouvellement de cette masse protéique, l’alimentation doit apporter les quantités suffisantes en protéines et notamment en acides aminés essentiels.

Quelles sont les recommandations nutritionnelles en matière de protéines ?

La fixation des recommandations pour le besoin moyen permet de maintenir un bilan azoté neutre. En France, il est fixé par l’Anses à 0,83 g/kg/j chez l’adulte en bonne santé.

L’apport protéique fixé est supposé de bonne qualité. Les acides aminés indispensables doivent donc être apportés en quantité suffisante.

Les recommandations en protéines ont été publiées par l’Afssa en 2007 et réaffirmées en 2016 par l’ANSES^[2] sur la base des études du bilan azoté et en accord avec les recommandations nord-américaines (IOM 2005) et internationales (FAO 2007).

Le comité d’experts classe les apports en trois catégories^[3] pour les adultes de moins de 60 ans, non obèse, non sportif, fonction rénale normale et sans régime restrictif (l’apport calorique moyen est fixé à 33 kcal/kg/j) :

• • • Apports satisfaisants : 0,83 à 2,2 g/kg/j
    • Apports élevés[4]: 2,2 à 3,5 g/kg/j
    • Apports très élevés : > 3,5 g/kg/j

L’ANSES conseille une consommation protéique comprise entre 10 et 20 % de l’énergie consommée.

Quels sont les risques d’une carence en protéines ?

Les protéines subissent dans l’organisme une synthèse et une dégradation permanente. En situation normale on note un équilibre interne qui repose sur l’apport alimentaire, la synthèse par l’organisme et l’excrétion. On parle de bilan azoté. Ce bilan est équilibré si la quantité d’azote ingéré correspond aux pertes urinaires, fécales ou cutanées. Certains états pathologiques peuvent s’accompagner d’un bilan azoté négatif.

Figure 2 : Schéma général du métabolisme chez l’homme

Une carence azotée peut entraîner une amyotrophie par fonte musculaire, une hypoprotidémie avec un risque de formation d’œdèmes, une carence ou une malnutrition. Il faut aussi noter qu’en situation de jeûne l’organisme dégrade ses protéines, musculaires principalement.

Existe-t-il un risque à consommer trop de protéines ?

Les dangers liés à une forte consommation de protéines sont discutés. L’Afssa en 2007 avait déterminé des apports sans risque sanitaire jusqu’à trois fois les recommandations.

Le risque à consommer trop de protéines pourrait être de surcharger les reins. Lorsque la voie de synthèse des protéines est saturée, les acides aminés en excès sont désaminés produisant ainsi de l’ammoniac. Cette molécule étant toxique pour l’organisme, elle est convertie en urée, ce qui se traduit donc par une augmentation de l’uréogénèse et de l’urémie^[5]. La question de la capacité maximale d’uréogénèse pour estimer le risque d’une surconsommation de protéines peut donc se poser.

Mais les études liées aux conséquences d’une alimentation hyperprotéinée comportent des biais. En effet les données issues de ces études ont été obtenues chez des sujets non adaptés à des apports élevés, et représentent donc une estimation basse des capacités maximales d’uréogénèse.

Ainsi l’ANSES, dans ses recommandations, fixe une limite haute sans conclure sur une limite supérieure de sécurité établie afin de minimiser le risque de prise de poids.

des apports sans risque sanitaire jusqu’à trois fois les recommandations

Si aujourd’hui aucune étude n’a été en mesure de prouver un risque lié à une surconsommation de protéines, nous pouvons cependant nous interroger sur la consommation réelle de protéines par rapport aux recommandations scientifiques.

Dans les pays développés on estime une consommation journalière entre 100 et 120 g de protéines par jour dont 35 % sont d’origine végétale. Cela équivaudrait à une consommation journalière de 1,4 à 1,7 g/kg.  A titre d’exemple, la consommation journalière moyenne de protéines en France est de 83,2g soit 16,8% de l’apport énergétique journalier^[6]. La consommation de protéines dans les pays développés reste donc dans les fourchettes des apports recommandés par l’ANSES.

Dans les pays en voie de développement la consommation de protéines est plus faible. Les apports sont estimés à 40-50 g par jour, soit 0.6 à 0,7g/kg, dont 85 % sont d’origine végétale.

Au vu des apports journaliers de protéines dans les pays développés, mais également dans les pays en développement il semble que consommer trop de protéines soit rare.

Les protéines corporelles représentent un capital à préserver. Elles doivent être renouvelées en permanence pour maintenir ce capital et nécessitent donc un apport alimentaire de qualité. Actuellement il n’y a pas de risque documenté lié à une surconsommation de protéines. Il faut cependant modérer ce point avec la source de protéines que nous avons dans notre assiette, puisqu’une surconsommation de viandes rouges peut présenter un risque cardiovasculaire.

Les besoins doivent donc être assurés par la consommation de protéines animales et végétales. Cependant la qualité de ces protéines est à prendre en compte puisque certaines protéines alimentaires apportent des acides aminés essentiels. Les protéines d’origine animale, et notamment les protéines issues du lait, présentent un meilleur profil pour répondre aux besoins de l’organisme et plus particulièrement à certaines périodes clés de la vie telles que la grossesse, la croissance, le vieillissement et dans le cadre de pathologies.

Sources :

[1] Oberli et al, 2015; High True Ileal Digestibility but Not Postprandial Utilization of Nitrogen from Bovine Meat Protein in Humans Is Moderately Decreased by High-Temperature
[2] Avis de l’Anses – Saisine n°2012-SA-0103
[3] Afssa. 2007. « Rapport de l’Afssa relatif à l’apport en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations »
[4] Déterminés à partir de la capacité maximale d’adaptation de l’uréogenèse chez l’adulte (homme de 70 kg).
[5] https://www.anses.fr/fr/system/files/NUT-Ra-Proteines.pdf
[6] Etude INCA3 (2014-2015), traitement Anses