Texture lisse, homogène et constante dans le temps … Voici des critères recherchés par les producteurs de laits condensés. Ces caractéristiques clés ne sont pas toujours faciles à obtenir quand on formule à partir de poudre de lait et non de lait liquide. Comment l’utilisation de poudre de lait HHHS (high heat, heat-stable) pour les laits concentrés permet de répondre à ces enjeux ?

L’utilisation de poudres de lait dans les laits concentrés

On retrouve le terme lait concentré pour deux grandes catégories de produits : le lait concentré non sucré, également appelé lait évaporé et le lait concentré sucré. Ces 2 catégories sont régies par des normes, CODEX STAN 281-1971 pour le lait concentré non sucré et CODEX STAN 282-1971 pour le lait concentré sucré. La teneur minimale en extrait sec du lait de ces produits y est respectivement de 20 et 24% (pour des laits concentrés écrémés).

certains fabricants doivent impérativement utiliser des poudres de lait pour remplacer le lait liquide et ainsi compenser ce manque

La consommation mondiale de ces produits (sucrés ou non-sucrés) continue d’augmenter et enregistre une croissance annuelle moyenne de 2% principalement en Amérique latine, au Moyen-Orient mais également en Asie [1]. Dans ces régions déficitaires en lait liquide, certains fabricants doivent impérativement utiliser des poudres de lait pour remplacer le lait liquide et ainsi compenser ce manque.

Les procédés d’obtention de ces deux catégories de produits sont différents dans le sens où l’ajout de sucre permet d’améliorer sensiblement la durée de conservation (par diminution de l’activité de l’eau), sans avoir recours à de la stérilisation ou à un traitement UHT, indispensable dans le cas du lait concentré non sucré. Les caractéristiques de la poudre de lait utilisée doit donc s’adapter à ces contraintes de produits finis.

Comment choisir la poudre de lait la plus appropriée lorsqu’on formule un lait concentré ?

Toutes les poudres de lait du marché ne conviennent pas à une utilisation en lait concentré. De nombreux problèmes peuvent être évités (notamment et surtout dans le cas de produits soumis à une stérilisation poussée en autoclave) si l’on choisit une poudre de lait adaptée à la formulation et au process de fabrication de ces produits. Dans de nombreux cas, une poudre de lait high heat ne suffit pas à ces applications.

Toutes les poudres de lait du marché ne conviennent pas à une utilisation en lait concentré

En effet, les conditions de température élevée, liées aux traitements de stérilisation par autoclave ou UHT sur les préparations nécessitent l’utilisation de poudres de lait HHHS (High Heat, Heat-Stable) pour éviter des coagulations protéiques et des problèmes de fabrication. De plus, les laits concentrés en boîtes (conditionnement généralement utilisé sur ces marchés) nécessitent une qualité bactériologique parfaite pour éviter la présence de spores aérobies et anaérobies et des évolutions éventuelles au sein de l’emballage en cours de conservation.

Pourquoi choisir la poudre de lait HHHS de Lactalis Ingredients pour formuler les laits concentrés ?

Lactalis Ingredients a développé une expertise dans le choix de lait de haute qualité ainsi que dans les process de fabrication de poudres de lait HHHS.

Le niveau de traitement thermique s’apprécie au travers de la mesure du WPNI (Whey Protein Nitrogen Index) qui doit être très inférieur à 1,5 pour les poudres HH ou HHHS.

La qualité du lait collecté dans une zone proche de l’usine et la rapidité de son traitement sont des éléments importants pour les poudres proposées, obtenues par séchage du lait écrémé frais pasteurisé, qui fait l’objet d’un traitement thermique spécifique. Le but de ce traitement thermique est de dénaturer la protéine pour obtenir une poudre thermostable et d’empêcher la coagulation de la protéine lors de la production ultérieure du lait concentré. Les poudres ainsi obtenues sont très solubles et stables thermiquement ; une vingtaine de minutes à de très hautes températures (120 à 140°C), tout en conservant un très bon goût laitier.

Avec l’appui de son équipe d’experts techniques, la poudre de lait écrémé HHHS de Lactalis Ingredients a été évaluée dans ces applications de lait concentré sucré ou non sucré sur des pilotes industriels et sous diverses conditions techniques, au plus proche de celles des clients. Cette poudre de lait HHHS permet de répondre à toutes les exigences des process de fabrication des laits concentrés grâce à une maitrise parfaite de l’amont (ressource en lait  liquide frais, en perméat ou en lactose) et des paramètres de séchage.  Ces poudres peuvent également être utilisées dans toutes les productions où une dénaturation importante des protéines est nécessaire, comme les creamers ou les sauces par exemple.

A noter que la poudre de lait HHHS est certifiée Kosher et Halal et provient de notre site Allemand de Ravensburg.

Notre équipe d’Experts techniques est à votre service pour évaluer vos besoins et vous assister dans vos développements.

Sources :
[1] Global Data CAGR 2017-2021