Le beurre : ses différences et spécificités

Depuis de longue date, le beurre est utilisé dans la tradition culinaire française pour son goût mais aussi pour ses atouts fonctionnels : apport de texture, croustillance, dorure, liant… Il s’est donc naturellement inscrit dans le patrimoine gastronomique français comme un met incontournable largement reconnu par l’ensemble des cuisiniers, consommateurs ou tout simplement gourmands ou fin gourmets. Il est consommé pour son goût, sa tartinabilité au petit déjeuner, sa dureté et sa plasticité dans la confection de pâte feuilletée, ses notes aromatiques grillées typées noisette en cuisson.

Le beurre est utilisé dans la tradition culinaire française pour son goût mais aussi pour ses atouts fonctionnels

Le beurre se caractérise par un large panel de descripteurs organoleptiques. D’abord olfactifs avec en notes de tête des arômes laitiers type crème fraiche, lait cuit, yaourt voire des arômes épicés ou floraux. Suivie ensuite de notes de corps type diacétyle, crème cuite souvent parfois spécifiques à l’origine ou l’âge du beurre (goût pouvant être qualifié « étable », « animal » ou « rance »).

Pourquoi une matière grasse de composition variable ?

Le beurre composé de 82% à 84% de matière grasse, se distingue de la matière grasse végétale par la richesse et la variabilité de sa composition en acide gras ; à chaines courtes, à chaines longues, avec des profils en insaturés plus ou moins riches fonction de la saison, de l’alimentation des vaches, de la période de lactation, de l’espèce, le beurre peut être dur, mou, jaune, blanc, plus ou moins aromatique…  La grande variabilité de sa composition contribue à apporter toute la richesse à son goût, à sa couleur, à sa texture et à sa fonctionnalité.

La grande variabilité de sa composition contribue ainsi à apporter toute la richesse à son goût

En hiver, les vaches en Europe sont principalement nourries grâce aux foins et aux ensilages. A cette période, les vêlages sont terminés. Le lait et donc la crème deviennent plus riches en acides gras saturés. A l’inverse, les vaches en été sont en pâture, elles consomment de l’herbe riche en caroténoïdes.  Le lait aura ainsi une composition plus riche en acides gras insaturés et une couleur plus jaune.

Au niveau de la profession laitière, on considère un changement de la composition des laits au jour 100 de l’année (passage matière grasse hiver à matière grasse été) et au jour 300 (passage matière grasse été à matière grasse hiver). Cependant, avec les aléas climatiques de cette dernière décennie, cette scission n’est plus si nette aujourd’hui (hiver doux, printemps très humides rendant les pâturages trop boueux).

Liens entre acides gras saturés et texture du beurre ?

Le rapport entre la teneur en acides gras insaturés type acide oléique et acides gras saturés tel que l’acide palmitique est un bon indicateur de la texture du beurre ou autrement dit de sa tartinabilité et de son alibilité à entrer dans la confection de viennoiseries. Ce rapport varie de 0,7 à 1,2 fonction du régime alimentaire des vaches (à base d’ensilage de foin ou de pâturage).

Ainsi pour des beurres tartinables, on cherchera à privilégier les crèmes avec une teneur en acides gras insaturés plus élevée. A l’inverse pour le feuilletage, on a intérêt à disposer de matières grasses plus riches en acides gras saturés de manière à obtenir un beurre plus dur, plus plastique et résistant aux contraintes mécaniques imposées par les procédés de laminage. Un autre bon indicateur est l’indice d’Iode qui va mesurer le niveau d’insaturation des crèmes. Cet indicateur est souvent utilisé pour les crèmes réceptionnées en beurrerie.

De la tradition à l’industrialisation : quels enjeux ?

L’industrialisation de recettes historiques de la gastronomie telles que les croissants, la galette des rois, le Panettone, les chocolats, le Kouign Amman si souvent appréciées en périodes de fêtes exigent de travailler avec des beurres de qualité constante tout au long de l’année. Etant utilisé dans des quantités non négligeables, la moindre variabilité peut avoir des conséquences importantes sur les procédés de fabrication (perte de productivité, freintes,  pertes financières) et sur la qualité des produits finis (manque de feuilletage, de croustillance…).

Un savoir-faire et une expertise partagée

Les fabricants de beurre allient un pilotage fin des conduites de fabrication du beurre à une parfaite maitrise de la qualité des matières premières

Les maitres boulangers et beurriers peuvent travailler conjointement pour assurer des produits de qualité constante quelle que soit la saison. Les fabricants de beurre allient un pilotage fin des conduites de fabrication du beurre à une parfaite maitrise de la qualité des matières premières mises en œuvre. Souvent limités par la disponibilité des crèmes en lien avec leur saisonnalité, les fabricants de beurre ont plusieurs leviers pour palier à leur variabilité:

• • Jouer sur les paramètres du process : le beurre pour la viennoiserie peut être fabriqué grâce à des technologies de texturation qui visent à lisser les variabilités de composition de la crème.

• • Utiliser des fractions naturelles du beurre sélectionnées pour leur profil en acide gras et donc leur dureté. Cette adjonction de fractions permet de compenser les écarts de texture liées aux crèmes hivers ou été. Ainsi il devient possible de fabriquer du beurre pour la Viennoiserie avec tous types de crèmes.

Ce travail de pilotage de la matière grasse permet de faciliter la mise en œuvre du beurre dans l’industrie de la viennoiserie ou de la pâtisserie afin que la qualité des produits finis reste identique tout au long de l’année.

Fort de son expertise beurrière depuis près de 80 ans et de ses 3 beurreries implantées en France, le groupe Lactalis est aujourd’hui un des leader incontesté au travers de ses marques Président, Président professionnel – marques largement reconnues par les consommateurs et les plus grands chefs de la gastronomie française.

Lactalis Ingredients, offrant une large gamme de beurre, a ainsi pu asseoir son savoir-faire sur l’expertise du groupe Lactalis pour proposer une gamme de beurre dédiée aux usages industriels de la viennoiserie, de la pâtisserie mais aussi des chocolats.