Les poudres de lait dans les caillés et yaourts africains
Marché du Yaourt et du Caillé Africain
Croissance du marché
Le marché africain du yaourt est en progression. Selon Global Data, il est estimé à 1,49 milliard USD en 2024 et devrait atteindre 1,84 milliard USD d’ici 2028, avec un taux de croissance annuel moyen (CAGR) de 1%1. Cette croissance est alimentée par l’urbanisation croissante, l’augmentation du pouvoir d’achat et une sensibilisation accrue aux bienfaits associés à la consommation de yaourts2.
La demande en produits laitiers, y compris les yaourts et les laits caillés, devrait continuer à augmenter en Afrique. Selon un rapport de l’OCDE et de la FAO, la consommation par habitant de produits laitiers frais devrait croître de 0,8 % par an pour atteindre 15,7 kg d’ici 20323. Cette augmentation est principalement due à la croissance démographique et à l’évolution des habitudes alimentaires vers une plus grande consommation de produits laitiers.
Tendance de consommation
Les tendances actuelles montrent une préférence pour les produits laitiers enrichis et fonctionnels. Les consommateurs sont de plus en plus attirés par les produits qui offrent des avantages supplémentaires, tels que des textures onctueuses et des valeurs nutritionnelles améliorées, notamment en vitamines et protéines. Il y a également une demande croissante pour les aliments probiotiques, en raison de la prévalence des troubles digestifs. Les ingrédients naturels, sans colorants, arômes ou édulcorants artificiels sont également recherchés.
Les consommateurs africains montrent un fort attachement aux produits laitiers traditionnels, tels que les laits caillés, perçus comme naturels et nutritifs. Les entreprises locales et internationales innovent en proposant des yaourts enrichis en protéines, des versions allégées en sucre ou des produits à base de plantes pour répondre aux préoccupations de santé des consommateurs3. D’autres part, les yaourts à boire gagnent en popularité, en raison de leur praticité et des bienfaits pour la santé. Cette tendance est soutenue par une demande croissante de produits prêts à consommer et sains 1.
Optimisation des produits fermentés grâce aux poudres de lait
Amélioration de la Texture et de la Consistance
L’ajout de poudre de lait permet d’augmenter la teneur en solides non gras, notamment les protéines, dans le mélange laitier destiné à la fabrication du yaourt. Cette augmentation favorise la formation d’un réseau protéique plus dense lors de la fermentation, ce qui améliore la fermeté et la viscosité du produit final. Concrètement, les protéines supplémentaires issues de la poudre de lait renforcent la structure du gel formé par la coagulation des caséines, réduisant ainsi la synérèse (séparation du lactosérum surnageant) et conférant au yaourt une texture plus crémeuse et homogène 4.
Augmentation de la Valeur Nutritionnelle
L’incorporation de poudre de lait dans la fabrication des yaourts et des caillés enrichit ces produits en nutriments essentiels. La poudre de lait est une source concentrée de protéines de haute qualité, contenant tous les acides aminés essentiels nécessaires à l’organisme humain. Elle est également riche en calcium, vital pour la santé osseuse, ainsi qu’en vitamines telles que la vitamine B12 et la riboflavine. Ainsi, l’ajout de poudre de lait permet d’augmenter la densité nutritionnelle des yaourts, les rendant particulièrement bénéfiques pour des populations ayant des besoins accrus en protéines ou en calcium 4.
Optimisation du Processus de Fabrication
L’utilisation de poudre de lait offre une meilleure maîtrise du processus de fabrication des yaourts et des caillés. Contrairement au lait liquide, dont la composition peut varier en fonction de facteurs saisonniers ou de l’alimentation des vaches, la poudre de lait présente une composition stable et standardisée. Cela permet aux producteurs de contrôler précisément la teneur en matières sèches et en protéines du mélange initial, assurant une qualité constante du produit final. De plus, la poudre de lait est facile à stocker et à manipuler, réduisant les risques de contamination microbiologique et améliorant l’efficacité globale de la production 5.
Nos solutions chez Lactalis Ingredients
Poudres de lait écrémé et entier : pour une qualité et une performance optimale
Lactalis Ingredients propose des poudres de lait écrémé et entier destinées aux industriels souhaitant améliorer la qualité et la consistance de leurs yaourts et caillés.
Poudre de lait entier Laicran® : Cette poudre est spécialement formulée pour les applications laitières fermentées, offrant un goût lacté riche et une texture crémeuse. Son taux élevé de matières sèches permet d’améliorer la fermeté du yaourt et de réduire la synérèse (séparation du lactosérum), un atout essentiel pour garantir un produit final stable et homogène.
Poudre de lait écrémé : Très prisée pour sa richesse en protéines et en lactose, elle contribue à renforcer la texture des yaourts sans ajout de matières grasses. Elle offre également un meilleur contrôle du processus de fermentation, permettant une qualité constante du produit fini, un goût naturel préservé et une stabilité accrue.
Poudres de lait réengraissé : une alternative économique et fonctionnelle
Pour répondre aux défis de coût et d’optimisation de production, Lactalis Ingredients propose également des poudres de lait réengraissé, comme Lactimilk®. Ces poudres sont conçues pour offrir une alternative compétitive aux poudres de lait entier tout en maintenant une qualité nutritionnelle et fonctionnelle élevée.
Lactimilk® : Cette poudre contient 28 % de matières grasses végétales et 24 % de protéines, ce qui lui permet de reproduire les caractéristiques du lait entier tout en étant plus économique. Elle est enrichie en vitamines A et D, ce qui répond aux attentes des consommateurs soucieux de leur apport nutritionnel. Son excellente solubilité et sa réhydratation facile facilitent son intégration dans les process de fabrication des yaourts et des caillés, réduisant ainsi le temps et l’énergie nécessaires à la préparation des mélanges laitiers.
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Sources:
[1] Global Data
[2] Mordor Intelligence. (n.d.). Africa Yogurt Market. Consultable sur https://www.mordorintelligence.com/fr/industry-reports/africa-yogurt-market
[3] Food and Agriculture Organization of the United Nations. (n.d.). Open Knowledge Repository Consultable sur https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/97f8fadb-89c5-48b7-a0bf-72f81a4f8961/content
[4] Tetra Pak. (n.d.). Consumer Yoghurt Trends. Consultable sur https://www.tetrapak.com/fr-fr/insights/cases-articles/consumer-yoghurt-trends
[5] HAL. (n.d.). Yaourts, laits fermentés. Consultable sur https://hal.science/hal-00929530/file/hal-00929530.pdf
[6] Institut Agro Rennes-Angers. (n.d.). Optimisation des procédés de transformation du lait en poudre : vers une maîtrise innovante des propriétés physico-chimiques et nutritionnelles. Consultable sur https://www.institut-agro-rennes-angers.fr/recherche/faits-marquants/transitions-alimentaires-favoriser-des-choix-alimentaires-durables/optimisation-des-procedes-de-transformation-du-lait-en-poudre-vers-une-maitrise-innovante-des-proprietes-physico-chimiques-et-nutritionnelles