Les alternatives végétales aux produits animaux ont désormais leur place dans le quotidien des consommateurs. Plusieurs raisons expliquent cette évolution parmi lesquelles leur impact environnemental souvent réduit, le développement de régimes alimentaires sans produits animaux ou l’utilisation des substituts végétaux aux produits laitiers par les intolérants au lactose. Quelles que soient ces raisons, les alternatives devraient, comme leurs équivalents d’origine animale, répondre à des enjeux de qualité nutritionnelle et de santé.

Les substituts végétaux aux produits laitiers se multiplient sur le marché

En 2022, les ventes mondiales de substituts végétaux aux produits laitiers s’élevaient à 20 000 millions USD $ [1] et la croissance annuelle était estimée à 8 % sur la période 2019-2029 [2]. Trois régions principales se partagent ce marché: l’Amérique du Nord qui représente près de la moitié des start-ups de substituts végétaux aux produits laitiers, l’Europe qui en compte 35 % et finalement l’Asie qui en compte 11 % [3].

Il existe ainsi des alternatives à différents fromages, aux crèmes, aux yaourts ou aux desserts glacés. Pour autant, toutes ces applications ne rencontrent pas la même popularité. En France, les plus recensées sont les substituts au fromage, au lait et enfin à la crème. [4]

Les substituts végétaux aux produits laitiers sont ainsi variés et il en va de même pour les matières premières qui en sont à l’origine. Plusieurs sont choisies pour leurs propriétés physico-chimiques et organoleptiques permettant de retrouver les mêmes usages que les produits laitiers. On retrouve des [4]:

• • • Fruits à coques et graines comme le soja, les noix de cajou ou les amandes
    • Céréales comme l’avoine ou le riz
    • Légumineuses comme le pois
    • Autres matières premières comme la coco

Alors que le lait et les produits laitiers sont soumis à une réglementation stricte, il en va tout autrement pour les boissons végétales et autres alternatives, qui évoluent dans un cadre réglementaire plus flou et dépendent souvent des réglementations générales en vigueur.

Les enjeux nutritionnels des substituts végétaux aux produits laitiers

Qui dit substitution d’usage, dit mêmes enjeux nutritionnels : il est donc intéressant de retrouver des similitudes d’un point de vue nutritionnel entre les alternatives végétales et leurs analogues.

Teneurs en protéines : un choix de source d’importance

Les teneurs en protéines sont généralement plus faibles dans les substituts végétaux aux produits laitiers que dans les produits d’origine. Ainsi, alors qu’un fromage à pâte molle contient 20,2 g de protéines pour 100g, un substitut à base de noix de cajou en contient 14,5 g.[4] Cependant, pas de généralités ! Tout dépend de la source choisie. Une boisson au soja peut contenir des quantités supérieures de protéines qu’un lait entier UHT. [4]

Par ailleurs, la qualité des protéines est tout aussi importante que leur quantité. Les produits laitiers contiennent des protéines dites de qualité, avec une excellente digestibilité. Au contraire, souvent construite sur une source unique de protéines végétales, la composition des substituts peut afficher un profil incomplet en acides aminés par rapport à la protéine de référence de la FAO. C’est pourquoi, pour une alimentation végétale équilibrée, il est recommandé d’associer céréales et légumineuses pour un apport protéique complet.

Le calcium : la solution de l’enrichissement

Autre nutriment d’intérêt : le calcium. Les substituts végétaux aux produits laitiers affichent des teneurs plus faibles pour ce minéral. Cependant, afin de ne pas perdre ses nombreux bénéfices, elles peuvent être compensées par un enrichissement. Alors qu’un lait entier UHT contient 120 mg calcium/100g, une boisson au soja en contient 12 mg/100g. Après enrichissement, la teneur peut s’élever à 53 mg/100g [4] : l’augmentation est donc forte mais ne concurrence pas les produits laitiers.

De plus, l’effet matrice pour certains nutriments est non négligeable. En effet, certains composants des aliments peuvent stimuler ou, au contraire, altérer l’absorption du calcium. Par exemple, l’acide phytique que l’on peut retrouver dans certaines céréales et légumineuses comme le blé, le sarrasin ou le soja [5] se lie facilement au calcium, inhibant ainsi son absorption par l’intestin [6] . A l’inverse, il a été montré que le lactose et la caséine présents dans le lait améliorent la biodisponibilité du calcium et d’autres nutriments [7]. Ainsi, il a été montré que la biodisponibilité du calcium s’élève à 30% dans le lait de vache, contre seulement 3% pour les homologues végétaux.

Quelle place dans une alimentation équilibrée ?

Combiner végétal et animal : la solution pour un alimentation durable et équilibrée ? [8]

Les recommandations de santé liée à l’alimentation diffèrent selon les pays. Cependant, au global, la commission scientifique EAT-Lancet définit «le régime sain» comme l’association de toutes les catégories d’aliments, sans en supprimer aucune. Ainsi, suivre une alimentation durable et équilibrée, c’est consommer la juste quantité de chaque catégorie d’aliments, y compris des produits laitiers. Chaque quantité recommandée peut varier selon les régions du monde, en fonction des habitudes alimentaires et des besoins nutritionnels de populations. Cependant, à l’échelle mondiale, en suivant le modèle établit par EAT-Lancet, la consommation de produits laitiers et de produits d’origine végétale (hors légumes féculents) devraient être augmentés là où la consommation de viande rouge doit être réduite.

L’origine animale parfois plus efficace

Les substituts végétaux se révèlent encore parfois moins efficaces que les produits laitiers. Considérons l’exemple de la nutrition pour seniors et de la nutrition sportive, branches de la nutrition spécialisée. Dans le premier cas, à cause d’une prise alimentaire réduite due à la perte d’appétit, de goût et autres problématiques liées à l’âge, l’apport en protéines est réduit. Ainsi, il est essentiel d’apporter aux personnes âgées des protéines de haute qualité afin de conserver la masse musculaire notamment. De plus les apports en calcium deviennent essentiels pour la préservation de la santé osseuse. Dans le deuxième, les protéines sont essentielles à la synthèse musculaire et à la récupération. Au vu de ces besoins, les produits animaux se révèlent être un choix plus judicieux.

Et les ingrédients dans tout ça ?

Tout comme pour les produits finis, il est possible de faire co-exister les ingrédients d’origine végétale et animale, notamment dans le cadre d’un enrichissement protéique. En fonction du type de produit fini, de l’objectif nutritionnel ou encore de la cible, un ingrédient d’origine animale peut être plus pertinent que son homologue végétal ou inversement.
Ainsi, choisir des protéines laitières pour enrichir un produit alimentaire c’est opter pour des protéines de qualité en quantité, plus facilement assimilables. [9]

Reprenons l’exemple des séniors : leurs besoins en protéines sont estimés à : 88g/j pour un homme de 80kg et 66g/j pour une femme de 60kg [10]. Or, avec l’âge, plusieurs problématiques peuvent altérer la prise alimentaire : la perte de goût, troubles de la déglutition, problèmes de mastication, perte d’appétit… Ainsi, il est essentiel de formuler des produits qui prennent en compte à la fois les besoins en protéines des séniors mais aussi leurs problématiques santé. Enrichir des produits laitiers en protéines laitières répond ainsi parfaitement à ces deux enjeux.

Chez Lactalis Ingredients, nous proposons des solutions de qualité pour un enrichissement en protéines : notre gamme de protéines de qualité, à faible teneur en matières grasses, et un goût neutre. Elles peuvent donc parfaitement s’intégrer dans des produits laitiers comme les yaourts mais également dans d’autres solutions alimentaires comme les barres ou les boissons. Enfin, les protéines Lactalis Ingredients peuvent être intégrées dans la formulation de produits de nutrition clinique, mais aussi de nutrition sportive ou encore infantile.

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Sources:

[1] Euromonitor International, Passport, Plant-based dairy in world – Datagraphics, août 2023
[2] Y. Park, The impact of Plant-Based Non Dairy Alternative Milk on the Dairy Industry, 2021
[3] Protéines France, Bases de données start-up de Protéines France : focus sur les alternatives aux produits laitiers, mars 2023
[4] ANSES, Table Ciqual
[5] Ulrich Schlemmer, Wenche Frølich, Rafel M. Prieto, and Felix Grases, « Phytate in foods and significance for humans: Food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis », Mol Nutr Food Res, vol. 53 suppl 2, no 2,‎ 2009
[6] Harvard T.H Chan, Are anti-nutrients harmful ?, 2022. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/anti-nutrients/#:~:text=As%20it%20passes%20through%20the,minerals%20at%20the%20same%20meal.
[7] Chalupa-Krebzdak S, Long CJ, Bohrer BM. Nutrient density and nutritional value of milk and plant-based milk alternatives. International Dairy Journal. 2018;87:84-92. doi:10.1016/j.idairyj.2018.07.018
[8] Commission EAT-Lancet, Rapport de synthèse Alimentation Santé Planète, 2019. https://eatforum.org/content/uploads/2019/07/EAT-Lancet_Commission_Summary_Report_French.pdf
[9] Cerin, JFN 2020 : focus sur les protéines, 21/01/2025. https://www.cerin.org/articles/jfn-2020-focus-sur-les-proteines/
[10] ANSES, Les protéines